Künefe

Doğu’nun Altın Telinden Dökülen Lezzet Mirası:

​Orta Doğu’nun kadim topraklarından yükselen, çıtırtısıyla iştah kabartan, uzayan peyniriyle görsel bir şölene dönüşen bir lezzet hikâyesine davetlisiniz. Bugün modern masalarımızın baş tacı olan künefe, aslında yüzyıllara meydan okuyan köklü bir gastronomi mirasının günümüze yansıyan en tatlı yüzü.

• ​ Bir Gece Yarısı Reçetesi: Künefe Nasıl Ortaya Çıktı?

​Künefenin ilk kez nasıl ve neden yapıldığına dair gastronomi tarihinde oldukça popüler iki güçlü anlatı öne çıkıyor. Her iki hikâye de bizi Emevi ve Abbasi dönemlerinin saray mutfaklarına götürüyor:

1. ​Halifenin Sahur İlacı: En yaygın rivayete göre künefe, 7. Yüzyılda Emevi Devleti’nin kurucusu Halife Muaviye için saray hekimleri ve aşçıları tarafından özel olarak geliştirildi. Ramazan ayında uzun süren açlıklarda halifenin çok acıktığını söylemesi üzerine, saray hekimleri sahurda hem tok tutacak hem de enerji verecek yüksek kalorili, peynirli ve hamurlu bir yiyecek icat etti. İlk versiyonları bugünkünden farklı olsa da bu buluş künefenin temellerini attı.

2. ​Fâtımî Sarayı’nın Seçkinleri: Bir diğer kaynak ise 10. Yüzyılda Fâtımî halifelerinin sofralarında, Ramazan aylarında elit kesime sunulmak üzere özel bir tatlı olarak tasarlandığını aktarır.

​Zamanla saray sınırlarını aşan bu formül, halkın zihin dünyası ve bölgenin taze tuzsuz peynirleriyle birleşerek bugünkü modern künefe formunu kazandı.

• ​Kelimelerin İzinde: Levant’tan Anadolu’ya

​Künefe kelimesinin kökeni Arapça’ya uzanıyor. Bu dilsel bağ, tatlının tarihsel köklerinin nerede filizlendiğinin en net kanıtı. Gastronomi tarihçilerinin genel kabulüne göre künefe, Levant bölgesi (bugünkü Suriye, Lübnan, Ürdün ve Filistin’i kapsayan coğrafya) kültürünün bir parçası olarak gelişti.

​Ancak bu lezzetin dünya çapında bir efsaneye dönüşmesinde, Antakya (Hatay) coğrafyasının rolü tartışılmaz. Hatay, künefeyi sadece bir tatlı olarak görmemiş; onu adeta şehrin kimliğiyle bütünleştirerek dünyaya tanıtan ana merkezlerden biri haline getirmiştir.

​Künefenin sınırları aşarak geniş kitlelere ulaşması Osmanlı dönemiyle hız kazanır. Saray mutfağının seçkin sofralarında arz-ı endam eden bu tatlı, zamanla halk mutfağına da sirayet etmiştir.

​İmparatorluğun geniş coğrafyasında seyahat eden künefe, uğradığı her durakta o bölgenin yerel malzemeleriyle yeniden yorumlanmıştır. Bugün coğrafi işaretle tescillenmiş olan ve tüm dünyada parmak ısırtan Hatay Künefesi de bu tarihsel adaptasyon sürecinin en kusursuz, en rafine ürünüdür.

​Türkiye’den Orta Doğu’nun derinliklerine kadar çok geniş bir coğrafyada, her kültürün kendi damak tadına göre farklı yorumladığı künefe; bugün hala sıcak bir tepsinin etrafında insanları buluşturmaya, dostlukları tatlandırmaya devam ediyor.

• KAYNAKÇA

 Antakya Kültür Portalı. “Antakya Künefesi - Hatay.”

 Çukurova Patent. “Antakya’nın ilk coğrafi işareti Künefe.” 

 Öz Urfa Kebap Malatya. “Künefenin Tarihçesi.” 

 Lival Çiftliği. “Antakya/Hatay Künefesi: Geleneksel Lezzetin Eşsiz Hikayesi.” 

 Asi Künefe. “Künefenin Tarihi.” 

 Asi Künefe. “Hatay Künefesinin Kültürel Öyküsü: Tarihçeden Günümüze.” 

 Derin Tarih. “Süyûtî'nin Bir Risâlesiyle Kadayıf ve Künefenin Tarihine Bir Bakış.”

  Elif Kübra ESER